烤的工艺探究  

作　　者：高行恩 

机构地区：[1]江苏

出　　处：《烹调知识》2013年第1期52-53,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：烤,在山东等北方地区运用较多;干烧,是川菜烹饪的特色技法。两者基本形式相同,但又有着本质的区别。烤制菜肴在徐州还被广泛运用于食品化生产,称为当地的特色食品。本文深入探讨了烤制工艺,对推广烹饪技法、挖掘更多更好的中餐菜肴具有一定的借鉴作用。烤是西南官话,是（火靠）的异体字,是以水为传热介质的烹调方法之一,是中、大火较长时间烹调方法的代表。烤的工艺简洁,速度较快;先煸、炸干烹饪原料中的水分,更利于调味汁吸收;成菜香酥松软,尤其适合佐酒。烤的出现,是人类对火候熟练掌握和运用的结果,是人类对水烹技法的研究和发展的必然。

关 键 词：烤制工艺 烹饪技法 特色食品 中餐菜肴 烹调方法 北方地区 传热介质 烹饪原料 

分 类 号：TS253[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]