大米蛋白抗氧化肽的活性以及组成鉴定研究  

Enzymatic preparation of antioxidant peptides from rice protein and identification of antioxidant peptides

作　　者：李佳南[1] 王静[1] 张慧娟[1] 李莹莹[1] 刘英丽[1] 庞小一[1] 姜国庆[1] 

机构地区：[1]北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心,北京100048

出　　处：《食品工业科技》2013年第23期53-57,共5页Science and Technology of Food Industry

基　　金：国家自然科学基金项目(31271976);"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD34B05);北京工商大学青年教师启动基金(QNJJ20123-21);北京市属高等学校高层次人才引进与培养计划项目(CIT&TCD20130309;IDHT20130506);国家高技术研究发展(863)计划项目(2012AA021502)

摘　　要：采用碱性蛋白酶酶解大米蛋白制备大米蛋白抗氧化肽。研究表明大米蛋白酶解产物具有螯合金属铁离子、清除H2O2、羟自由基、DPPH自由基、抑制亚油酸自然氧化的作用。通过应用高解析离子淌度质谱(HD-MS)分析鉴定米蛋白抗氧化肽的序列主要为Met-Pro-Pro-Ser-Ser-Pro-His(376.68u),Leu-Ala-Gly-Pro-Lys-Phe-Ala-Leu(408.75u)和Met-Pro-Arg-His-Asp-Pro-Gln(440.70u)。This antioxidant peptides prepared from rice protein hydrolyzed by AIcalase were characterized for their antioxidant properties in vitro reflected by the abilities to scavenge hydrogen peroxide as well as hydroxyl and DPPH free radicals,to chelate iron ions, and to inhibit autooxidation of linoleic acid.The antioxidant peptides were identified to be Met-Pro-Pro-Ser-Set-Pro-His （ 376.68 u ）, Leu - Ala-G ly-Pro-Lys-Phe-Ala-Leu （ 408.75 u ）, and Met-Pro-Arg-His-Asp-Pro-Gin （440.70u） by High Definition Mass Spectrometry （ HD-MS）.

关 键 词：大米蛋白 抗氧化肽 肽序列 

分 类 号：TS201.1[轻工技术与工程—食品科学]