响应面法优化莲藕渣醋的发酵工艺条件  被引量:4

Optimization of Fermentation Conditions for Lotus Root Pomace Vinegar by Response Surface Methodology

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作  者:丁兴华[1] 李西腾[1] 张佳佳[1] 

机构地区:[1]江苏食品药品职业技术学院,江苏食品加工工程技术研究开发中心,淮安223003

出  处:《食品工业》2013年第12期56-59,共4页The Food Industry

摘  要:以莲藕渣为原料,进行液体发酵酿造食醋,对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,确定最佳加工工艺参数。响应面分析结果表明:酒精发酵的最适宜工艺条件为:初始糖度16%,酵母菌接种量0.3%,发酵温度为28.5℃;醋酸发酵的最适宜条件为初始酒精体积分数7.3%,发酵温度32℃,接种量10%。Lotus root pomace was selected to make fermented vinegar in liquid fermentation. The ethanol fermentation and acetic acid fermentation conditions were studied to determine the best process by response surface methodology. Results showed that the optimum ethanol fermentation condition is initial sugar content 16%, yeast inoculation quantity 0.3% and fermentation temperature 28.5 ℃; The optimttrn acetic acid fermentation condition is ethanol content 7.3%, fermentation temperature 32 ℃, inoculation quantity 10%.

关 键 词:莲藕渣 酒精发酵 醋酸发酵 响应面法 

分 类 号:TS264.22[轻工技术与工程—发酵工程]

 

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