氨基酸和肽在食品中的呈味作用  

The taste effect of amino acids and peptides infood

作　　者：武彦文[1] 欧阳杰[1] 

机构地区：[1]天津轻工业学院食品工程系,天津300222

出　　处：《中国调味品》2001年第1期21-24,共4页China Condiment

摘　　要：本文综述了在食品中有呈味作用的氨基酸和肽。天然氨基酸大多具有甜味或苦味 ,MSG有强烈的鲜味 ,阿斯巴甜、阿力甜、索马甜和莫奈林是强力甜味剂。鲜味二肽、咸味二肽、苦味肽。

关 键 词：氨基酸 肽 呈味作用 食品 

分 类 号：TS201.24[轻工技术与工程—食品科学] TS202.3[轻工技术与工程—食品科学与工程]