啤酒储存期间异-α-酸、苦味物质和质量的降低  

Iso-a-acids, bitterness and loss of beer quality during storage

作　　者：朱洪康 杨静静[1] 陆健[1] Isabel Caballero;Carlos A.Blanco;Marla Porras;

机构地区：[1]江南大学生物工程学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,214122

出　　处：《啤酒科技》2014年第4期52-58,共7页Beer Science and Technology

摘　　要：啤酒储存期间风味物质的迅速变化制约了啤酒的货架期。该降解是由一些与异-α-酸光敏感性和氧化有关的斟素引起的。酒花中的这些化合物赋予啤酒苦味和独特的风味。除了啤酒包装，还有一些方法可以使异-α-酸的降解最小化：如添加抗氧化性的酚类物质，添加顺式-异-α-酸的异构体或其还原式的纯品，或添加核黄素结合蛋白。

关 键 词：啤酒包装 Α-酸 储存期 苦味物质 质量 风味物质 抗氧化性 光敏感性 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]