一种水溶性红曲红色素对减量亚硝酸钠腌制的实验香肠颜色形成和保持的影响  

作　　者：齐晓辉[1] 王大为[1] 

机构地区：[1]中国肉类食品综合研究中心

出　　处：《中国食品添加剂》1994年第2期23-26,共4页China Food Additives

摘　　要：一种水溶性红曲红色素对减量亚硝酸钠腌制的实验香肠颜色形成和保持的影响齐晓辉，王大为（中国肉类食品综合研究中心北京，１０００７５）引言亚硝酸钠是传统的腌肉配料，它最明显的作用是与肉中的肌红蛋白反应，在加热后形成典型的腌肉红色（Ｆｏｘ，１９６６）。此外，...

关 键 词：水溶性红曲红色素 亚硝酸钠 腌制 香肠 颜色形成 颜色稳定性 

分 类 号：TS202.3[轻工技术与工程—食品科学] TS251.65[轻工技术与工程—食品科学与工程]