米糠蛋白在乳化香肠加工中的应用  

作　　者：王丽杰[1] 李娜 查恩辉[1] 吴汉东[1] 

机构地区：[1]辽宁医学院食品科学与工程学院,辽宁锦州121001 [2]大连农产品质量监测中心,辽宁大连116037

出　　处：《黑龙江畜牧兽医》2014年第8期118-121,共4页Heilongjiang Animal Science And veterinary Medicine

基　　金：辽宁医学院青年科技启动基金项目(Y2012Z019)

摘　　要：为了研究米糠蛋白的乳化性和乳化稳定性、持水性、吸油性,并将其应用于乳化香肠的制作中,试验采用质构分析和感官评分的方法,测定了米糠蛋白对乳化香肠的影响。结果表明:米糠蛋白的乳化性和乳化稳定性均高于大豆分离蛋白,持水性、吸油性略低于大豆分离蛋白。当米糠蛋白添加量为5%时,乳化香肠硬度降低了21.65%,弹性增大了8.72%,咀嚼性降低了25.49%,内聚性增加了17.03%,黏着性降低了7.00%。说明此时的乳化香肠肠衣与肉馅结合好、坚实,切开后切面齐,无裂缝,肉馅有光泽,香气浓,具有米糠特殊风味。

关 键 词：乳化香肠 米糠蛋白 乳化性 乳化稳定性 持水性 吸油性 

分 类 号：S872[农业科学—畜牧兽医]