色美质嫩话黄焖  

作　　者：张更秋 

出　　处：《四川烹饪》2014年第9期65-65,共1页Sichuan Cuisine

摘　　要：黄焖菜大致有两类，第一类是烹制高档原料，如熊掌、鱼翅等。主料一般不挂糊，而是在经初步热处理后，直接添汤改用慢火焖制，或者是装入容器内入笼蒸至酥烂。比如黄焖鱼翅，先是把水发鱼翅在沸水锅里焯透，然后捞入鲜汤锅并加鸡肉、鸭肉、火腿等配料，待慢火煨六七小时才取出。

关 键 词：鱼翅 热处理 焖菜 烹制 熊掌 挂糊 主料 焖制 

分 类 号：TS254.51[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]