“生酛”酒母中苦味肽的变化  

作　　者：伊藤一成 福崎智司 赵欣 

出　　处：《中国酿造》2015年第3期166-166,共1页China Brewing

摘　　要：所谓“生酛”是指日本清酒传统发酵法中酒母的制作法，就是初期先添加乳酸菌产酸，造成一个杂菌不能生长繁殖的环境，之后再接种耐酸性清酒酵母，这时能够繁殖的只有酵母菌。这种方法由于所需劳力很大而逐渐被添加液体乳酸（速酿酒母）所代替，但近年来该传统方法又被推崇而重新利用起来。

关 键 词：速酿酒母 苦味肽 生长繁殖 传统方法 日本清酒 清酒酵母 乳酸菌 制作法 

分 类 号：TS262.4[轻工技术与工程—发酵工程]