高压对蛋白质结构和酶解及功能性质的影响研究进展  

The Structural Changes of Protein Subjected to High Pressure and Its Influence on Enzymatic Hydrolysis and Functional Properties

作　　者：李凤[1,2] 魏明[1,2] 吴照民[1,2] 韩珍琼[1,2] 

机构地区：[1]西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳621010 [2]西南科技大学食品科学技术研究所,四川绵阳621010

出　　处：《安徽农业科学》2015年第10期292-294,共3页Journal of Anhui Agricultural Sciences

基　　金：西南科技大学博士基金项目(12ZX7109)

摘　　要：植物蛋白的功能性质是制约其应用的重要因素,酶水解是改善蛋白质功能性质的常用主要手段。高压不但能改变蛋白质分子结构而改善蛋白质的功能性质,而且能促进酶水解蛋白质生成新的多肽产物。综述了高压对蛋白质结构的影响,高压对蛋白质酶水解的影响以及高压对蛋白质功能性质的影响等方面的研究进展。The undesirable properties of vegetable proteins were the main hamper for their applications. Enzymatic modification was broadly used to improve the functional properties. High pressure can not only affect protein conformation that influence the functional properties but al- so promote the enzymatic proteolysis. In this paper, the research advance of the formation changes and functional properties variations and the enzymatic hydrolysis of proteins subjected to high pressure were reviewed.

关 键 词：高压 蛋白质 结构 酶水解 功能性质 

分 类 号：S188[农业科学—农业基础科学] TS20[轻工技术与工程—食品科学]