解读糖醋鲤鱼的烹制技巧  

作　　者：马培忠 赵节昌 

出　　处：《烹调知识》2015年第6期48-50,共3页Cooking Knowledge

摘　　要：糖醋鲤鱼是徐州地区的传统名菜,是采用剞八卦刀及脆熘的技法烹制而成,具有美观的造型和绝佳的口感。此菜看似简单,如果想把此菜做得很地道,必须在选料、刀工、腌渍、制糊、过油、制卤等方面都要下工夫。鲤鱼一直被认为是吉祥的象征,历来是喜庆宴席上必备的佳馔,＂无鲤不成席＂在徐州已经形成风俗。鲤鱼又称龙门鱼、鲤拐子,因其肉质细嫩、味道醇厚,很受消费者喜爱。

关 键 词：糖醋鲤鱼 八卦刀 昂尾 过油 徐州地区 一只手 炸制 风味物质 淀粉糊化 调糊 

分 类 号：TS972.126[轻工技术与工程]