不同陈酿期山西老陈醋中氨基酸成分的变化研究  

Study on changes of amino acid composition of Shanxi aged vinegar in different aging stages

作　　者：王争争[1,2] 张磊[1] 李婷[1] 赵欣[1] 李慧[1] 

机构地区：[1]山西省生物研究所,山西太原030006 [2]山西农业大学,山西太谷030801

出　　处：《食品工程》2015年第2期52-54,64,共4页Food Engineering

基　　金：国家"863"计划项目(2011AA10090401);山西科技攻关项目(201203130302-2)

摘　　要：以不同陈酿期的山西老陈醋为试验样本,利用氨基酸自动分析仪对其17种氨基酸的含量进行测定分析。结果表明,山西老陈醋在陈酿过程中,游离氨基酸的总量在不断增加,单个氨基酸的含量处于动态的变化中。Seventeen kinds of amino acids content of Shanxi aged vinegar were determined by amino acid analyzer in different aging stages. The results showed that the total contents of amino acids of Shanxi aged vinegar increased while one amino acid changed dynamically in different aging stages.

关 键 词：山西老陈醋 氨基酸 陈酿 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]