玉米窝头挥发性成分分析  

Analysis of volatile compounds of steamed corn bun

作　　者：马良[1] 张乃建[2] 王若兰[1] 

机构地区：[1]河南工业大学粮油食品学院,粮食储藏与安全教育部工程研究中心,粮食储运国家工程实验室,河南郑州450001 [2]中国储备粮管理总公司北京分公司,北京100037

出　　处：《粮食与油脂》2015年第8期42-44,共3页Cereals & Oils

基　　金：国家高技术研究发展计划(863计划)项目;“绿色智能农产品供应链核心技术研创”(2012AA101705–2)

摘　　要：采用顶空固相微萃取―气质联用法(HS–SPME–GC–MS)分析玉米窝头的主要挥发性成分组成。检出的挥发性成分主要包括烃类、醛类、醇类、酮类、酸类、酯类和少量其他类物质。在检出的挥发性成分中壬醛、2,4–壬二烯醛、癸醛、香叶基丙酮和2–戊基呋喃相对含量较高,可能是玉米窝头风味的主要贡献物质。Volatile compounds of steamed corn bun were analyzed by headspace solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry （ HS-SPME-GC-MS ）. The major compounds identified could be categorized into seven groups, namely alkanes, aldehydes, alcohols, ketones, acids, esters and small amounts of other compounds. The results showed that nonanal, 2,4-nonadienal, decanal, geranyl acetone and 2-pentylfuran had higher relative contents than other volatile compounds, and they might be the major contributors to the volatile compounds of steamed corn bun.

关 键 词：玉米窝头 挥发性成分 顶空固相微萃取 气质联用 

分 类 号：TS213.4[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]