别致的鸡蛋肴  

作　　者：牛国平 

出　　处：《四川烹饪》2015年第9期78-79,共2页Sichuan Cuisine

摘　　要：在餐馆厨房里，鸡蛋一般都是作为辅料在使用，比如调糊、蒸蛋白（黄）膏、摊蛋皮等，不过今天我却要给大家推介几道把鸡蛋用作主料的鸡蛋菜肴。红烧神仙蛋先把整鸡蛋煮至蛋白凝固．倒出蛋黄液，再填入虾仁制成鸡蛋形，经油炸上色，然后放到调好味的汤汁中烧制。成菜色泽深红，味道浓香，质感酥软。原料：鸡蛋6个鲜虾仁100克料酒10毫升干淀粉10克八角1颗姜片、葱段、花椒、盐、味精、酱油、水淀粉、香油、色拉油各适量制法：1．把虾仁切成小丁后，加盐、料酒和干淀粉拌匀上浆，下入热油锅滑熟，便捞出来沥油。另把鸡蛋放入冷水锅里，烧沸后用中火煮3分钟，至蛋白凝固时，捞入冷水盆里浸凉，然后在熟鸡蛋的小头戳出一个直径约1厘米的小孔，随即倒出尚未凝固的蛋黄液。

关 键 词：鸡蛋 蛋肴 鲜虾仁 蛋黄液 蛋白 凝固 淀粉 色拉油 

分 类 号：TS972.12[轻工技术与工程]