发酵型黑枣酒加工工艺的研究  

Study on Processing Technology of Fermentation Dateplum Persimmon Wine

作　　者：唐霞[1] 梁爽[1] 张华[1] 马俊莲[1] 张子德[1] 

机构地区：[1]河北农业大学食品科技学院,保定071001

出　　处：《食品工业》2015年第9期1-5,共5页The Food Industry

基　　金：保定市科技攻关项目(13ZN004)

摘　　要：试验以无核黑枣为原料，研究了发酵型黑枣酒的加工工艺。探讨了酵母菌种、酵母添加量f0．02％～0．18％）、初始pH（2．5～4．5）、发酵温度（20℃～30℃）对还原糖含量、可溶性固形物和酒精度的影响。通过单因素试验和正交试验，确定了黑枣酒的发酵条件为：选用安琪葡萄酒酵母，酵母添加量0．10％，发酵初始pH3．5，发酵温度25℃，得到的黑枣酒可溶性固形含量、还原糖含量和酒精度分别N6．0％，0．56％和11．5％vol，感官评分为91。The effects of yeast strains, amount （0.02%-4）.18%）, initial pH （2.5-4.5）, temperature （20 ℃～30 ℃） on soluble solid content, reducing sugar and alcohol content of Dateplum persimmon wine were investigated. The optimum parameters within the experimental ranges were determined to be at 0.10%, pH 3.5, 25 ℃ with angel wine yeast. Under these conditions, the soluble solid content, reducing sugar and alcohol content are 6.0%, 0.56% and 11.5%vol, the sensory evaluation of fermentation dateplum persimmon wine is 91.

关 键 词：发酵 黑枣酒 加工工艺 

分 类 号：TS262.7[轻工技术与工程—发酵工程]