大豆蛋白-磷脂酶解物共建乳化体系性质研究  

作　　者：张家辉[1] 覃燕飞[2] 

机构地区：[1]东北师范大学教育学部,吉林长春130024 [2]人民教育出版社地理室,北京100081

出　　处：《教育理论与实践（中小学教育教学版）》2015年第12期41-43,共3页Theory and Practice of Education

基　　金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目（12531049）

摘　　要：通过对大豆分离蛋白-磷脂酶解产物乳状体系的共建,探究不同磷脂酶A1,A2,C,D酶解磷脂对乳化体系乳化性质的影响,测定添加不同磷脂酶解产物后蛋白乳化体系的可溶性蛋白含量、乳化活性、乳化稳定性、乳层析指数、Zeta电位、粒径分布、光学显微镜的变化。结果表明,磷脂酶解产物与大豆分离蛋白有明显的交互作用,其中磷脂经磷脂酶A2酶解后的产物与大豆分离蛋白共建的乳化体系,在乳化活性、稳定性、粒径分布、Zeta电位、显微结构方面均好于其它复合体系。其乳化活性提高10.17 m2/g,稳定性提高25.2%,负Zeta电位绝对值增加5.09 m V,乳状液平均粒径明显变小,显微结构乳滴分布均匀。这表明经磷脂酶A2酶解后的磷脂非极性基团减少,亲水性增强,与蛋白交互作用增强,使蛋白更好的结合到磷脂的片层结构中,改变复合物结构,促进乳化体系稳定。

关 键 词：大豆分离蛋白 乳化体系 磷脂酶解产物 乳化性质 

分 类 号：G423.3[文化科学—课程与教学论;文化科学—教育学;文化科学—教育技术学]