温州盘菜泡菜的生产工艺研究  

作　　者：郑晓杰[1] 王海棠[1] 孙菁菁[1] 程依琳 

机构地区：[1]温州科技职业学院,浙江温州325006

出　　处：《温州农业科技》2015年第4期17-19,23,共4页Wenzhou Agricultural Science and Technology

基　　金：本文由国家星火项目（2013GA70069）资助.

摘　　要：本文以浙南地区特色蔬菜盘菜为原料，以亚硝酸盐的含量和感官品质为指标，研究了盘菜泡菜的发酵工艺。通过单因素实验和正交试验，确定泡菜生产的最佳参数为：氯化钙0．8％、食盐2％、蔗糖5％。在这个条件下生产的泡菜，脆度最好，酸甜适中，亚硝酸盐含量少。

关 键 词：盘菜 泡菜 发酵 工艺 

分 类 号：S436.3[农业科学—农业昆虫与害虫防治]