抗坏血酸对蛋白基美拉德反应产物的性质影响  

Effect of ascorbic acid on properties of protein Maillard reaction products

作　　者：高维[1] 刘刚[2] 

机构地区：[1]武昌工学院食品工程学院,武汉430065 [2]武汉轻工大学食品科学与工程学院,农产品加工湖北省协同创新中心,湖北省农产品加工与转化重点实验室,大宗粮油精深加工教育部重点实验室,武汉430023

出　　处：《食品科技》2016年第5期244-247,共4页Food Science and Technology

基　　金：国家自然科学基金青年项目(31401640)

摘　　要：为了研究抗坏血酸对乳清蛋白美拉德反应产物的影响,对反应产物的各项理化性质进行了对比。结果表明,抗坏血酸对乳清蛋白美拉德反应有明显影响:在有抗坏血酸参与的情况下,反应产物的乳化性、起泡性、溶解性等加工特性没有降低,热稳定性有明显提高、游离氨基酸得到提高。总之,抗坏血酸对蛋白质美拉德反应产物的加工特性有所改善。In order to study of ascorbic acid on the effects of whey protein products of Maillard reaction, the reaction products of the physicochemical properties were compared. The results showed that ascorbic acid had a significant effect on the whey protein Maillard reaction： the ascorbic acid participates in the, reaction products of emulsification, foaming, dissolution and physicochemical properties does not decrease, the thermal stability was improved obviously, reduce the chroma, free amino acids to improve. In short, the product of Maillard reaction of ascorbic acid protein （MRPs） properties improved.

关 键 词：抗坏血酸 乳清蛋白 美拉德反应产物 

分 类 号：TS201[轻工技术与工程—食品科学]