酱鸭风味香精的调配  

Preparation of Sauced Duck Flavor

作　　者：肖作兵[1,2] 马驰[1] 牛云蔚[1] 顾永波[1] 

机构地区：[1]上海应用技术学院香料香精技术与工程学院,上海201418 [2]上海香料研究所,上海200232

出　　处：《食品工业》2016年第7期200-202,共3页The Food Industry

基　　金：国家青年自然科学基金(21306114);国家十二五支撑计划(2011BAD23B01);上海香料香精工程技术研究中心项目(12DZ2251400);上海应用技术学院人才引进项目(YJ2013-60)

摘　　要：以嘉兴文虎酱鸭为原料,采用SPME-GC-MS法对酱鸭中的挥发性风味成分进行分析,并得到酱鸭香精的香韵组成,经过反复嗅辩和感知,调配出酱鸭和肉制品都可用的酱鸭香精。The flavor components of a typical sauced duck were analyzed by GC-MS, Using the perfumery isolates, a novel sauced duck flavor was prepared in this paper, which also could be applied to other meat products.

关 键 词：酱鸭 香精 调配 

分 类 号：TS264.3[轻工技术与工程—发酵工程]