响应面法对鹿肉罐头调味工艺的优化  

作　　者：孙永杰 马井喜[2] 张兴华 

机构地区：[1]长春科技学院,长春130600 [2]长春大学,食品科学与工程学院,长春130022

出　　处：《黑龙江畜牧兽医》2016年第8期107-111,共5页Heilongjiang Animal Science And veterinary Medicine

基　　金：吉林省教育厅科研项目(吉教科验字[2013]565号)

摘　　要：为了研制出一种风味独特、营养丰富的鹿肉罐头,试验采用木瓜蛋白酶嫩化处理技术对鹿肉进行嫩化处理,利用响应面法对香辛料的添加配比进行优化处理。结果表明:鹿肉在嫩化处理过程中,以木瓜蛋白酶浸泡液用量为鹿肉重量的2倍、酶活力为220 U/mg处理1 h得到的鹿肉口感最好;原汤调制的香辛料配方为花椒0.28 g、白胡椒0.17 g、小茴香0.250 g、生姜5.89 g,口感较好;调味料最佳配方为食盐0.1 g、鸡精0.25 g、味精0.25 g、白糖0.5 g(重量均以250 g鹿肉计)。

关 键 词：鹿肉 嫩化 香辛料 响应面 正交试验 罐头 

分 类 号：S879[农业科学—畜牧兽医]