烹饪技法解密——水烹法  

作　　者：闵二虎 

出　　处：《烹调知识》2016年第7期48-49,共2页Cooking Knowledge

摘　　要：顾名思义,以水作为导热介质,对预制过的原料进行第二次加热成菜,由此形成一系列富有特色的水烹技法。在中国烹饪技法中,水媒介和油媒介一样起着重大的作用,一直被认为是并立的两大主要导热介质。水媒的导热机制第一、水和油一样都能蓄纳温度,传热性能亦好,可以使原料在水温中均匀受热,这一作用与油相似。但由水蓄纳温度虽然不如油高,但足以使原料受热成熟。

关 键 词：烹饪原料 水媒 二次加热 中国烹饪 热介质 成熟度 广东菜 煨法 汤汁 品质感 

分 类 号：TS972.11[轻工技术与工程]