调味料和保鲜剂协同对淡水鱼特征性腐败菌的抑制作用  

作　　者：刘小莉[1] 贾洋洋[2] 夏秀东 刘源[2] 周剑忠[1] 

机构地区：[1]江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京210014 [2]上海海洋大学食品学院,上海201306

出　　处：《江苏农业科学》2016年第8期389-391,共3页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：江苏省农业科技自主创新资金[编号:CX(14)2118]

摘　　要：以分离自腐败淡水鱼的优势腐败菌作为抑菌试验指示菌,在体外抑菌试验基础上筛选抑菌效果优良的保鲜剂和调味料配方,进一步以菌落总数和挥发性盐基氮含量为指标评估鱼块保鲜效果。结果显示,以p H值为4的醋酸溶液配制0.05%尼泊金丁酯,对所有受试腐败菌均有很好的抑菌效果;5%大蒜汁和黄酒也具有一定抑菌作用。以黄酒为基料制备0.05%尼泊金丁酯和5%大蒜汁,并用醋酸将p H值调节为4,浸渍后的白鱼鱼块具有明显保鲜效果,置于25℃加速腐败条件下36 h后,菌落总数和挥发性盐基氮含量分别为5.40 lg CFU/g、34.97 mg/100 g,未经保鲜处理的对照高达7.99 lg CFU/g、76.61 mg/100 g。

关 键 词：保鲜剂 调味料 淡水鱼 微生物腐败 挥发性盐基氮 

分 类 号：TS254.4[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]