α-乙酰乳酸脱羧酶对啤酒中双乙酰含量的影响  

Effect of α-Acetolactate Decarboxylase on Diacetyl Content of Beer

作　　者：王然然 禹伟 陆健 Eun Ji Choi

机构地区：江南大学生物工程学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,214122

出　　处：《中外酒业》2016年第19期59-65,共7页Global Alcinfo

摘　　要：文章研究了α-乙酰乳酸脱羧酶（ALDC）对啤酒中双乙酰含量的影响。由于双乙酰有类似黄油的味道，因此被认为是啤酒中一种异味化合物。已知ALDC通过绕过双乙酰形成途径而降低双乙酰的含量。在此，以韩国生长的二棱麦芽（Jinyang）和六棱麦芽（Dahyang）为原料，添加DALDC酿造啤酒。双乙酰的形成被游离氨基氮如缬氨酸逆向影响。向啤酒样品中添加ALDC（0．02，0．04，0．06unit／mL），并分析成品啤酒的理化性质以确定其质量。双乙酰含量的降低与酶浓度成正比。由Jinyang和Dahyang生产的啤酒样品中双乙酰的含量分别降低25％和15％，两者的双乙酰含量对于小啤酒厂来说都是可以接受的。

关 键 词：双乙酰 ALDC 啤酒酿造 麦芽 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]