皮蛋产品品质的影响因素分析  

作　　者：叶维佳 吴红静[1] 王莉[1] 刘华梅[1] 

机构地区：[1]南昌大学科学技术学院,江西南昌330000

出　　处：《畜禽业》2017年第1期14-16,共3页Livestock and Poultry Industry

基　　金：南昌大学科学技术学院院科研基金,项目编号:2013-ZR-05;江西省教育厅科学技术研究项目,项目编号:GJJ151502

摘　　要：采用恒温条件下,以感官质量评价为指标,通过单因素试验分析NaOH浓度、CuSO_4浓度和NaCl浓度对皮蛋成品质量的影响;并通过L_9(3~3)正交试验确定在25℃各种腌制条件对皮蛋感官质量的影响。最佳腌制工艺条件为:氢氧化钠浓度5.5%(w/v),CuSO_4浓度0.4%(w/v),NaCl浓度为5%(w/v)。理化性质测定表明在腌制的前18d内,各理化特性变化显著。

关 键 词：皮蛋 腌制工艺 感官品质 正交试验 

分 类 号：TS253.4[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]