腌制工艺

作品数：134被引量：394H指数：11
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响应面法优化酱牛肉超声-脉动滚揉腌制工艺
《南京农业大学学报》2025年第1期206-219,共14页曾晓庆 冯美琴 孙健 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100103)。
[目的]本文旨在明确超声和脉动滚揉腌制联用对酱牛肉品质的具体工艺参数。[方法]以牛腿肉为原料,分别以超声时间、超声功率、脉动滚揉时间为单因素,通过质构、剪切力、模糊感官评分、色差筛选出较优的单因素范围,并在单因素试验基础上...
关键词：超声腌制 脉动滚揉 酱牛肉 响应面法优化 
响应面法优化鸭肉间歇真空滚揉腌制工艺被引量：1
《中国调味品》2024年第12期132-136,共5页田梦瑶 肖珧 伍岳 娄爱华 
湖南省家禽产业技术体系科研专项(HARS-06)。
目的:文章旨在优化鸭肉间歇真空滚揉腌制工艺,提高鸭肉的腌制速率。方法:以鸭胸肉为原料,以滚揉时间和间歇时间比、腌制时间、真空度为单因素,通过腌制液吸收率、蒸煮损失率筛选出合适的单因素范围后进行响应面优化试验。结果:最佳间歇...
关键词：间歇真空滚揉 鸭肉 腌制 响应面分析 工艺优化 
毛坯腌制速率对腐乳风味及其质构特性的影响被引量：2
《食品与发酵工业》2024年第21期136-143,共8页何文佳 王敏 张任虎 丁祎程 范荣彬 丁玉庭 豆剑伟 周绪霞 
为探究毛坯的腌制时间与盐浓度对后酵腐乳品质的影响,通过分析毛坯在腌制过程中的盐分传递规律及腌坯与腐乳品质相关性,对不同腌制速率下腌坯的腐乳理化性质、质构特性及风味物质进行测定。研究结果表明,腌坯工艺参数显著影响腌坯盐分...
关键词：腐乳 腌制工艺 腌制速率 盐分 GC-MS 
鸡蛋松花蛋不同腌制工艺的优化及其理化性质分析
《中国食品工业》2024年第18期125-127,共3页芦荣华 娄楠 
松花蛋是通过将鸡蛋进行腌制,使得蛋壳内的蛋白质发生一系列生化反应,最终形成一种具有特殊风味和口感的美食。传统的松花蛋腌制方法存在一些问题,本文致力于寻找更加安全、高效的腌制工艺,如通过对腌制时间、温度、盐分浓度等进行精准...
关键词：鸡蛋松花蛋 腌制工艺 优化 理化性质 
不同腌制工艺对木薯嫩梢加工品质的影响被引量：1
《食品工业科技》2024年第1期72-79,共8页张金泉 王琴飞 吴若娜 余厚美 林立铭 宋勇 张振文 
现代农业产业技术体系(CARS-11-HNZZW)。
本研究以木薯嫩梢(Cassava tender shoots,CTS)为对象,利用感官评价法、营养质量指数法(Index of nutritional quality,INQ)和主成分分析法(Principal component analysis,PCA),探究了传统泡菜、芽菜、酱菜、橄榄菜、烫泡菜和盐渍菜等...
关键词：木薯嫩梢 腌制菜 感官评价 营养质量指数评价 主成分分析评价 
红茶添加种类对风干鱼制品品质的影响研究
《中国食品》2023年第20期149-151,共3页张慧丽 陈晓乐 张亮子 
湖北省教育厅科研指导性项目“传统风味宜红工夫红茶的新工艺研究”(B2018265)。
本文结合水产品不易保存和红茶含有多糖等功能成分的特点,选取草鱼、鳊鱼、翘嘴三种鱼与宜红工夫红茶、正山小种红茶,通过测定质构、色差、感官并进行相关性分析和方差分析,探究红茶种类对鱼肉品质的影响,为风干鱼腌制工艺的标准化提供...
关键词：正山小种红茶 工夫红茶 制品品质 功能成分 色差 腌制工艺 方差分析 相关性分析 
基于模糊数学评判法优化斑点叉尾鮰的腌制工艺被引量：1
《中国调味品》2023年第5期156-159,共4页郭歌 杜飞 伍世伟 
国家自然科学基金委员会资助项目(51705422)。
以斑点叉尾鮰为研究对象,运用超高压和滚揉结合方式探究不同压力和腌制时间对腌制斑点叉尾鮰的色泽、气味、组织形态、弹性和黏聚性的影响,进行响应面优化实验,对实验结果进行分析及模糊数学综合评判感官分析。结果表明,超高压压力200 ...
关键词：斑点叉尾鮰 腌制 模糊数学 超高压 真空滚揉 
滚揉腌制工艺对冷吃兔品质的影响被引量：3
《中国调味品》2023年第4期127-132,共6页汪创 袁先铃 张洲铕 
四川省科技计划项目(2020YFN0151)。
为了研究滚揉腌制工艺对冷吃兔品质的影响,以新鲜兔后腿作为原料,以质构特性、剪切力、肌纤维小片化指数和感官评价为考察指标,通过单因素实验和正交实验,对其腌制处理的腌制时间、复合磷酸盐添加量和食盐添加量进行优化,探索不同腌制...
关键词：冷吃兔 腌制 质构特性 嫩度 
豆角腌制工艺优化研究
《食品安全导刊》2023年第8期112-114,118,共4页李云龙 田步宗 朱广琴 
2021年苏北科技专项(XZ-SZ202126);2021年省专业带头人高端研修(2021GRFX079)。
豆角腌制产品是以豆角为原材料,经过一系列腌制程序制成的特色食品。本文以感官评价为指标,采取单因素试验和响应面优化试验,探究豆角最佳腌制条件。豆角腌制的最佳工艺参数为食用盐添加量9.65%,水分含量61.12%,热烫,腌制温度27℃。
关键词：豆角腌制 酱香 热烫 工艺优化 
肉类腌制工艺安全性的研究进展被引量：2
《肉类工业》2022年第11期39-45,共7页杨文鹤 刘策 韩乃瑄 张沛 
肉类是人们生活中不可缺少的一部分,腌制肉制品在生活中极为常见。随着科技的发展,腌制工艺出现了多种新的技术,而腌制过程中由于原料、工艺、添加剂等会对肉制品质量和安全性产生多种影响。亚硝酸盐可以做为护色剂,但是大量亚硝酸盐进...
关键词：肉制品腌制工艺 肉品安全 亚硝酸盐 生物污染 高盐 
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