孙健

作品数：69被引量：447H指数：13
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供职机构：南京农业大学更多>>
发文主题：发酵香肠亚麻籽胶鸡肉肠转谷氨酰胺酶植物乳杆菌更多>>
发文领域：轻工技术与工程文化科学农业科学政治法律更多>>
发文期刊：《西安交通大学学报（医学版）》《高教论坛》《南京农业大学学报》《食品工业科技》更多>>
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响应面法优化酱牛肉超声-脉动滚揉腌制工艺
《南京农业大学学报》2025年第1期206-219,共14页曾晓庆 冯美琴 孙健 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100103)。
[目的]本文旨在明确超声和脉动滚揉腌制联用对酱牛肉品质的具体工艺参数。[方法]以牛腿肉为原料,分别以超声时间、超声功率、脉动滚揉时间为单因素,通过质构、剪切力、模糊感官评分、色差筛选出较优的单因素范围,并在单因素试验基础上...
关键词：超声腌制 脉动滚揉 酱牛肉 响应面法优化 
不同温度-时间组合对炖煮牛腱子蛋白质吸收特性的影响
《食品科学》2024年第24期187-194,共8页李天翊 孙健 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100103)。
本研究将腌制后的牛腱子用不同温度和时间的真空低温蒸煮条件进行蒸煮,并以传统的高温炖煮作为对照组。加热后的牛腱子经体外消化后,消化产物添加至由Caco-2细胞组成的体外吸收模型上模拟吸收过程。通过对蛋白吸收产物进行测定,确定不...
关键词：低温蒸煮 模拟吸收 游离氨基酸 肽组学 
基于美拉德反应分析加工过程中酱牛肉风味物质变化
《食品科学》2024年第24期139-149,共11页冯美琴 曾晓庆 孙健 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100103)。
为探究不同加工过程中酱牛肉风味物质的变化,以A_(294)_(nm)和A_(420nm)分别代表中期、末期美拉德产物的形成量,从美拉德反应角度分析超声-分段煮制(CF)、分段煮制(F)以及传统煮制(CT)对酱牛肉风味的影响。结果显示,CF组和CT组的A_(294)...
关键词：酱牛肉 美拉德反应 超高效液相色谱-质谱 气相色谱-质谱 
植物乳杆菌和模仿葡萄球菌复配对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽抗氧化能力的影响被引量：5
《食品科学》2024年第12期116-124,共9页冯美琴 龚瑶 孙健 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100103);国家自然科学基金面上项目(31771986)。
本研究以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)CD101和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans)NJ201作为复配发酵剂制作发酵羊肉香肠,以不接菌自然发酵香肠为空白对照。通过测定两组pH值、色差、质构等理化指标,游离氨基酸、挥发性风味...
关键词：接种发酵 发酵羊肉香肠 理化性质 挥发性风味物质 抗氧化能力 
中国式现代化进程中中华文明的创新性解密被引量：1
《理论与现代化》2024年第1期76-84,共9页孙健 宋昶儒 
国家社会科学基金高校思想政治理论课研究专项一般项目“系统原则视角下社会主义核心价值观融入大学生思政课实效性研究”,项目编号:22VSZ153;国家社会科学基金西部项目“习近平关于总体国家安全观重要论述的理论逻辑与实践路径研究”,项目编号:20XKS008。
中国式现代化是一个不断创新发展、持续推进的过程,以历次党代会报告、历次五年规划和历年政府工作报告为依据,可以将对中国式现代化认识的发展进程归结为“四个现代化”“中国式的现代化”和“中国式现代化”3个阶段。中国共产党人对...
关键词：中国式现代化 中国式现代化的进程 中华文明的创新性 
复合发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味及其多肽抗氧化活性的影响被引量：7
《食品科学》2023年第24期138-145,共8页冯美琴 李天翊 孙健 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100102);国家自然科学基金面上项目(31771986)。
将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum CD101)和模仿葡萄球菌(Staphylococcus simulans NJ201)作为功能性发酵剂接种发酵鱼肉香肠,并以自然发酵为对照,利用pH值、质构、色差、抗氧化能力、挥发性风味物质、游离氨基酸等指标,探究功能...
关键词：发酵鱼肉香肠 复合发酵剂 抗氧化 气相色谱-质谱法 
新工科背景下畜产品加工创新人才培养体系的构建与实践被引量：2
《中国农业教育》2023年第6期75-81,共7页吴菊清 孙健 周光宏 李春保 
江苏省教育教学改革研究课题“食品质量与安全国家一流专业建设路径构建与探索”(2021JSJG096);南京农业大学第四批课程思政示范课程“畜产品加工学”(KCSZ202311);江苏省省级产教融合一流课程“畜产品加工学”;江苏省肉品质量控制与新资源创制科技产教融合重点基地项目。
畜产品加工业是关系国计民生的第一大食品产业。近20年来,我国畜产品加工业经历了从规模快速扩张到产量与质量并重、从作坊式生产到工业化生产的转型升级,对专业人才需求旺盛。但多年来实践人才不够、高技能人才缺乏、创新型工程人才培...
关键词：人才培养 畜产品加工学 新工科 
热加工方式对猪肉品质及氧化特性的影响被引量：5
《食品科学》2023年第21期114-120,共7页袁静 冯美琴 孙健 
“十四五”国家重点研发计划重点专项(2021YFD2100102)。
为探究热加工方式对猪肉品质和氧化特性的影响,以猪里脊为实验材料,采用煮制、微波、烤制、炸制4种热加工方式,研究加工损失、色泽、剪切力、质构、基本组分、气味、滋味等品质指标及羰基含量和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid ...
关键词：猪肉 品质 煮制 微波 烤制 炸制 氧化特性 
基于对照CT影像的股骨头坏死预后预测被引量：4
《西安交通大学学报（医学版）》2022年第5期732-736,共5页赵文哲 胡守业 赵益童 刘毅楠 李瑶 李达宁 黄定兴 孙健 
目的利用影像组学方法开发一种基于CT影像的股骨头坏死患者预后预测模型,探究对侧正常股骨头区域的影像特征对预后预测的附加价值。方法本回顾性研究共纳入患者51例,所有患者均在术前行CT扫描。对每位患者勾画坏死股骨头和对侧正常股骨...
关键词：股骨头坏死 影像组学 对照CT影像 预后预测 
低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响被引量：2
《食品科学》2022年第19期241-248,共8页张杰 冯美琴 张译文 韩敏义 孙健 
温氏股份科技重大专项(WENS-2020-1-ZDZX-007)。
以低钠复合盐(含52%(质量分数,后同)氯化钠、30%氯化钾、8%乳酸钙、10%酵母抽提物)制作的盐焗鸡为低钠组,以100%氯化钠制作的盐焗鸡为对照组,结合理化指标及微生物情况探究低钠复合盐对盐焗鸡贮藏期品质的影响。结果表明,随贮藏时间延长...
关键词：低钠 盐焗鸡 贮藏时间 高通量测序 菌群多样性 
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