四甲基吡嗪形成相关功能微生物在二锅头酒生产中的应用  

Tetramethyl Pyrazine Formation Related Functional Microbes Application in Production of Erguotou Baijiu

作　　者：艾金钟 杨涛[2] 王德斌[1] 李国友[2] 王小伟[1] 陈晓珍[2] 吴林蔚[2] 庄名扬[2] 

机构地区：[1]北京红星股份有限公司,北京101400 [2]中国科学院成都生物研究所,四川成都610041

出　　处：《酿酒》2017年第1期47-50,共4页Liquor Making

摘　　要：从高温大曲和红星二锅头酒醅中分离筛选到四株蛋白酶活性较高的菌株,应用于红星二锅头酒生产中后,试验酒中四甲基吡嗪含量达到10mg/L以上。Four strains with high protease activity were screened from high temperature daqu and fermented grains of red star erguotou Baijiu,,and applicated in erguotou Baijiu,,the concentration of Tetramethyl pyrazine in test wine was above 10mg/L.

关 键 词：红星二锅头 蛋白酶 四甲基吡嗪 

分 类 号：TS262.3[轻工技术与工程—发酵工程] TS261.1[轻工技术与工程—食品科学与工程]