双乙酰控制  

Enzymatic diacetyl control

作　　者：李爱春 Jacob F.Cramer;Lene Bojsen Jensen;Tove Bladt;DuPont industrial Biosciences;

机构地区：宣化新钟楼啤酒有限公司,075100

出　　处：《中外酒业》2016年第23期61-65,共5页Global Alcinfo

摘　　要：双乙酰含量被认为是衡量啤酒成熟度的基本指标之一，双乙酰的控制对缩短的啤酒成熟期使其一致及由此带来稳定的啤酒产量至关重要。为了阻止啤酒发酵过程中由啤酒酵母产生过高的双乙酰含量，在啤酒酿造过程中可应用α-乙酰乳酸脱羧酶（ALDC）。丹麦巴布安特DuPont生物科技有限公司研发的酶促方案可降低双乙酰的形成。Alphalase Advance4000从2015年起可以在市场上购买到，它专门用于缩短成一致的啤酒成熟期：主发酵开始时，在冷麦汁中添加酶产品浓缩液，最低量为0．5～1．0g／hl，其结果会使双乙酰的含量接近或低于主发酵结束时的风味阈值，确保稳定的啤酒产量，尤其是在啤酒生产高峰季节。

关 键 词：双乙酰控制 Α-乙酰乳酸脱羧酶 啤酒产量 双乙酰含量 DUPONT 啤酒酵母 发酵过程 酿造过程 

分 类 号：TS262.5[轻工技术与工程—发酵工程;轻工技术与工程—食品科学与工程]