剥皮制粉方法对馒头品质及风味的影响  

作　　者：王才才 

出　　处：《现代面粉工业》2017年第2期51-51,共1页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：采用精米机碾削得到不同剥皮率小麦,研磨成粉,采用固相微萃取-气质联用技术,测定馒头挥发性物质,研究剥皮率与馒头品质及其挥发性化合物的关系。结果表明：剥皮制粉小麦粉面团具有正常的产气能力,但透气度高,发酵能力有限。

关 键 词：剥皮制粉 馒头品质 风味 气质联用技术 挥发性化合物 产气能力 固相微萃取 挥发性物质 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]