破损淀粉对面粉中酶的影响  

出　　处：《粮食加工》2017年第4期71-71,共1页Grain Processing

摘　　要：破损淀粉有一个很重要的特性就是对面粉中的酶很敏感。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。正常的面粉中含有足够的β-淀粉酶,而α-淀粉酶则不足。在面粉中补充一定量的α-淀粉酶可以改善面制品的质量、表皮颜色、内部结构、同时还能增加馒头体积,因此在馒头品质改良剂中一般都会添加一定量的α-淀粉酶来改善馒头等发酵食品的品质。

关 键 词：Β-淀粉酶 面制品 品质改良剂 发酵食品 定量的 面团发酵 二氧化碳气 发粘 气不足 

分 类 号：TS213.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]