烹饪方式对马铃薯营养成分和生物活性物质影响的研究进展  

A Review of the Effects of Cooking Methods on Nutritional Components and Bioactives in Potato

作　　者：赖灯妮 彭佩 李涛[1] 覃思[1] 赵玲艳[1] 邓放明[1] 

机构地区：[1]湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128

出　　处：《食品科学》2017年第21期294-301,共8页Food Science

基　　金：湖南省研究生科研创新项目(CX2016B279);湖南省现代农业产业技术体系专项(湘农联[2015]137号);公益性行业(农业)科研专项(201303079);湖南省教育厅优秀青年项目(13B047)

摘　　要：马铃薯是全球重要的粮食作物,富含营养成分和生物活性物质。马铃薯通常采用煮、蒸、炸、烘焙等烹饪方式。在不同烹饪过程中马铃薯的物理、化学性质和酶活性的变化不同,从而影响马铃薯的营养成分和功能作用。本文综述了不同烹饪方式对马铃薯的营养成分及生物活性物质的影响,分析了烹饪方式对马铃薯抗氧化、抗癌症、调节血糖等功能影响的研究进展,以期为马铃薯的精深加工、综合利用提供参考依据。Potato （Solanum tuberosum L.） is an important global food crop, which is rich in nutrients and bioactives. Cooking （boiling, steaming, frying and baking） is usually adopted for potato consumption. The physical, chemical and enzymatic modifications during cooking will alter the nutritional composition and bioactive properties of potato. In this paper, we review the effects of different cooking methods on the nutritional composition, bioactive composition and functional properties （antioxidant, anticancer and antidiabetic activities） of potato. We hope this review will provide a useful reference for the processing and comprehensive utilization of potato.

关 键 词：烹饪方式 马铃薯 营养成分 生物活性物质 

分 类 号：S632.2[农业科学—蔬菜学]