低pH对燕麦球蛋白热致凝胶和分子结构的影响  

Effect of Low pH on Heat-Induced Gel and Molecular Structure of Oat Globulin

作　　者：吴珊珊 金珊珊 陈瑞玮 陈艺凡 吴佳[1] 

机构地区：[1]福州大学生物科学与工程学院,福州350116

出　　处：《粮食加工》2018年第2期39-43,共5页Grain Processing

基　　金：国家自然科学基金项目(31101224);福州市科技局项目(2017-G-60)

摘　　要：在酸性条件下制备出了燕麦球蛋白热致凝胶。利用流变仪、低场核磁共振仪和扫描电镜研究了不同pH时燕麦球蛋白热致凝胶的粘弹性与微观结构。同时利用紫外和荧光光谱法研究了在加热条件下pH对溶液中燕麦球蛋白分子结构的影响。由凝胶的流变学结果可知,在一定的酸性范围内,凝胶的弹性模量G'会随着pH的减小而增大。水分弛豫特性和扫描电镜结果显示,随着pH的减小,热致凝胶逐渐由致密的球状聚集结构转变为交联的网络结构。紫外吸收和荧光发射光谱表明,低pH导致了燕麦球蛋白分子的变性和内部疏水性氨基酸的暴露。总而言之,在低pH条件下,部分变性的燕麦球蛋白经热处理后,会聚集形成紧密堆积或疏松的凝胶结构。

关 键 词：燕麦球蛋白 pH 热致凝胶 低场核磁共振 流变特性 扫描电镜 紫外和荧光光谱 

分 类 号：TS201.2[轻工技术与工程—食品科学]