鱿鱼产品鲜度指标综合性研究  

作　　者：顾仲朝 吴媛 王萍亚[2] 周震海 戎素红 

机构地区：[1]舟山市卫生监督所 [2]国家海洋食品质量监督检验中心 [3]舟山市出口水产行业协会 [4]中国水产舟山海洋渔业公司

出　　处：《食品界》2018年第4期59-61,共3页Food Industry

基　　金：舟山市市级公益类科技项目课题(2015C31041)

摘　　要：随着人民生活水平的提高,对渔捕物鲜度的要求也越来越高.鲜度是可以衡量动物性食品腐败变质的一项重要的质量评价指标,腐败变质是是动物性食品在微生物、自身酶系统及外环境等综合因素作用下,导致其化学或物理性质发生变化,例如蛋白质分解、脂肪酸败等,从而引起感官、理化指标及微生物等一系列指标的动态变化过程.因此,鲜度常作为食品安全的基础指标,越来越被监管部门和消费者所关注.

关 键 词：鲜度指标 鱼产品 动物性食品 质量评价指标 腐败变质 蛋白质分解 综合因素 发生变化 

分 类 号：TS254.49[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]