鲣鱼节生产过程中香气成分的变化  

作　　者：藤原佳史 宋钢(译) 

出　　处：《中国酿造》2018年第6期210-210,共1页China Brewing

摘　　要：鲣鱼节是日本传统的调味原料，其香气独特，但在生产过程中因A然干燥等工艺会损失部分风味。作者对日光干燥和机械干燥的鲣鱼节进行比较，认为日光干燥的产品风味明显差。用GC—MS进行香气成分的分析得知，二者的醛类生成量有明显不同，正己醛、正庚醛和正辛醛这些能导致鲣鱼节风味变差成分是日光干燥的明显增多，特别是日光较强的春夏季更是如此，而机械干燥产品的醛类基本不变化。

关 键 词：香气成分 生产过程 鲣鱼 机械干燥 产品风味 调味原料 日光 生成量 

分 类 号：TS272.59[农业科学—茶叶生产加工]