糯米淀粉质低脂冰淇淋的品质研究  

作　　者：孔繁俊[1] 

机构地区：[1]内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司

出　　处：《食品界》2018年第8期91-91,共1页Food Industry

摘　　要：目的：对冰淇淋中的高脂肪应用糯米淀粉质脂肪替代的价值探讨。方法：选择两种不同的糯米淀粉,分别制作糯米基质脂肪用于冰淇淋生产,评价冰淇淋的品质。结果：品种为籼糯的糯米粉制作的冰淇淋,较之于梗糯米品质要好,脂肪替代率为25%最适宜。结论：制作低脂肪冰淇淋时,可以按照25%替代率的标准使用籼糯米淀粉替代脂肪制作,该种冰淇淋感官、品质接近于脂肪含量为中等的冰淇淋。

关 键 词：低脂冰淇淋 糯米淀粉 淀粉质 品质 脂肪替代 冰淇淋生产 标准使用 脂肪含量 

分 类 号：TS277[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]