木瓜蛋白酶协同滚揉对牛排嫩化效果的研究  

作　　者：付丽[1] 马丽卿[1] 党美珠[1] 皇甫幼宇 

机构地区：[1]河南牧业经济学院食品工程学院,郑州450011 [2]河南伊赛牛肉股份有限公司,焦作454450

出　　处：《黑龙江畜牧兽医》2018年第19期103-107,共5页Heilongjiang Animal Science And veterinary Medicine

基　　金：河南省科技攻关项目(182102110006);河南省教育厅科技重点项目(12B550016);河南省科技攻关项目(142102210439);2016年河南省科技特派员项目;河南牧业经济学院科技创新团队项目(HUAHE2015010)

摘　　要：为了改善牛肉的嫩度,试验以牛排为研究对象,采用木瓜蛋白酶与滚揉处理相结合的方法对牛排进行嫩化处理,以剪切力、蒸煮损失及感官评价为评价指标,研究了不同浓度的蛋白酶、酶解时间及滚揉时间对牛排嫩度的影响,以确定适于牛排嫩化的工艺参数;并以剪切力为测定指标,通过L9（33）正交试验对牛排嫩化的工艺条件进行了优化。结果表明：木瓜蛋白酶浓度为0.10%（酶活力为100 000 U/g）、酶解时间为10 min、滚揉时间为15 min时牛排有非常理想的嫩化效果。

关 键 词：牛排 木瓜蛋白酶 滚揉 嫩化 剪切力 蒸煮损失 

分 类 号：S879.2[农业科学—畜牧兽医]