利用苹果皮渣发酵制备天然酵素工艺优化及其对苹果品质的影响  

作　　者：郭俊花 许先猛 马欣 王晓东 李赈群 

机构地区：[1]运城职业技术学院有机食品工程系,山西运城044000

出　　处：《江苏农业科学》2018年第1期97-101,共5页Jiangsu Agricultural Sciences

基　　金：山西省哲学社会科学研究项目(编号:20162227)

摘　　要：以苹果皮渣为原料,通过单因素和正交试验,研究苹果皮渣添加量、加糖量、初始pH值、发酵时间对酵素超氧化物歧化酶(SOD)活性和总酸含量的影响,优化发酵制备天然酵素的工艺条件,并将制备的天然苹果皮渣酵素在红富士苹果种植过程中进行应用,考察酵素对苹果果实品质的影响。结果表明,苹果皮渣酵素的最佳发酵条件为苹果皮渣添加量400 g/L、加糖量90 g/L、初始pH值5.5、发酵时间150 d,此时制得的酵素总酸含量为3.96 g/L,SOD活性为66.2 U/mL;红富士苹果在生长过程中,施用苹果皮渣酵素可以使单果质量提高9.8%,可溶性固形物、总酸、蛋白质、还原糖含量等指标提高20%以上,同时,果实硬度、总灰分、维生素C含量、总糖含量、多酚含量、黄酮含量等提高。

关 键 词：苹果皮渣 酵素 工艺优化 果实品质 红富士 加糖量 发酵时间 

分 类 号：TS201.3[轻工技术与工程—食品科学]