淮扬清炖蟹粉狮子头  

作　　者：徐永清 

机构地区：[1]不详

出　　处：《烹调知识》2018年第8期48-48,共1页Cooking Knowledge

摘　　要：清炖蟹粉狮子头是中国名菜,亦是国宴主打佳肴。在淮扬菜系中,它与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头共称“扬州三大头”,这“三大头”并是淮扬菜的扛鼎之作。花开三朵,先表一枝。如今咱先说名列“三大头”榜首的清炖蟹粉狮子头。何谓清炖蟹粉狮子头?就是掺入蟹肉蟹黄的肉圆,并采用清炖的烹饪技法制成的菜肴。何谓狮子头?一般人不懂,望文生义也很难理解,在此要略作交代。首先肉圆要大,大如鸭梨、大如苹果,大才气派,但仅大还不能称为狮子头;其二肉圆炖熟之后,因其外表的肥肉处于溶化与半溶化状态,故有凹凸感,有毛糙感,有狮子头毛茸茸的质感。这讲究的是象形,就跟国画的写意一样,不求形似,重在神似。

关 键 词：清炖蟹粉狮子头 淮扬菜系 中国名菜 肉圆 溶化 国宴 鱼头 猪头 

分 类 号：TS972.12[轻工技术与工程]