以不同发芽天数豆芽为原料酿造酱油对酱油品质的影响  

作　　者：凌红妹 杨娟[1,2] 王玮 崔春 

机构地区：[1]华南理工大学食品科学与工程学院 [2]广东省贸易职业技术学校

出　　处：《食品安全导刊》2018年第6期129-131,共3页China Food Safety Magazine

摘　　要：本文以不同发芽天数(2、4或者6 d)的豆芽代替大豆为主要原料,经过高盐稀态酱油发酵工艺发酵酱油,比较酱油中全氮、氨基酸态氮、肽分子量、氨基酸以及呈味特性差异,判断以豆芽为原料发酵酱油是否具有可行性。结果显示,以豆芽为原料发酵的酱油中全氮和氨基酸态氮含量均高于以大豆为原料的酱油产品(p<0.05),说明蛋白类大分子营养物质水解程度更高;发芽4 d豆芽为原料的酱油在发酵60 d时,呈味肽(<3KDa)占85%,比相同发酵下以大豆为原料的酱油比例增加了10%,显示出豆芽作为发酵酱油原料对产品呈味肽含量提升的优势。感官评价结果同样显示以豆芽为原料发酵酱油可以提高酱油的鲜味和甜味,降低苦味。因此以豆芽为原料可以提高酱油的品质,为酱油产业的发展提供新的思路。

关 键 词：豆芽 高盐稀态酱油 游离氨基酸 肽分子量分布 

分 类 号：TS264.21[轻工技术与工程—发酵工程]