酶改性大豆蛋白巯基含量及其功能性研究  

作　　者：张伊敏[1] 张娜[1] 刘嘉莹[1] 景芳一 刘丽洁[1] 郭长慧[1] 

机构地区：[1]哈尔滨商业大学,黑龙江省普通高校食品科学与工程实验室,黑龙江哈尔滨150076

出　　处：《建筑与装饰》2016年第5期178-179,共2页Construction & Decoration

基　　金：哈尔滨商业大学大学生创新创业训练计划省级项目(201510240017);国家自然科学基金青年基金(31301602);哈尔滨商业大学研究生创新科研项目(YJSCX2014-328HSD).

摘　　要：本文利用Alcalase水解大豆蛋白制备大豆多肽,通过试验测定了大豆蛋白及其产物大豆多肽的巯基含量和功能特性的差异。结果表明:大豆蛋白的总巯基显著高于大豆蛋白20μmol/g左右,同时大豆蛋白的游离巯基的含量也显著高于大豆多肽,约为12μmol/g;大豆蛋白的持水性显著高于大豆多肽,并且大豆蛋白的持水性是大豆多肽的40倍左右,同时两者持油性也具有显著差别,大豆蛋白的持油性是大豆多肽的1.63倍左右;大豆多肽的溶解性显著高于大豆蛋白的6%左右;大豆蛋白的起泡性显著低于大豆多肽,但是其起泡稳定性高于大豆多肽;大豆多肽和大豆蛋白的乳化性与乳化稳定性变化不显著。

关 键 词：大豆蛋白 大豆多肽 巯基 功能性 

分 类 号：TS210.1[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]