探索酿酒用白米的理想形状及其评价法  

作　　者：斋藤富男 宋钢(译) 

机构地区：[1]不详

出　　处：《中国酿造》2019年第4期213-213,共1页China Brewing

摘　　要：清酒酿造中首先必须进行是磨米,它关系到清酒酿制整个过程的好坏。作者曾发现将粳米磨成近乎扁平形比磨成椭圆形更能减少大米中的粗蛋白质。酿造试验也证明,用磨成扁平形的大米酿制的清酒,其氨基酸含量少,口感也更好。也就是说,以往的磨米在米的厚度上削磨的不够,在长度上削磨过度了,这种形状的白米在清酒酿造上并非是理想的。文章中用数学模型求证了扁平形白米的体积,以及削磨成扁平形后的白米收率(与原料大米之百分比),但这里得到的数值仅是参考值,因为粳米的形状并非都一样。

关 键 词：理想形状 白米 评价法 酒用 酿造试验 氨基酸含量 扁平形 粗蛋白质 

分 类 号：TS261.2[轻工技术与工程—发酵工程]