苦荞—小麦饺子粉流变学特性及食用品质研究  

作　　者：周颖 

机构地区：[1]不详

出　　处：《现代面粉工业》2019年第3期56-56,共1页Modern Flour Milling Industry

摘　　要：本实验以苦荞麦粉与小麦粉为原料,将苦荞麦粉与小麦粉按质量比1:9、2:8、3:7、4:6进行混合,并结合苦荞自身特性,每添加10%的苦荞麦粉的同时向混合面粉中加入2%的谷朊粉,提高混合面粉中的面筋含量,以提高苦荞麦粉在混合面粉中所占比例。以精制高筋小麦粉为对照,对混合面粉及混合面团进行流变学特性分析、理化指标测定及饺子成品感官评定。结果表明:当苦荞麦粉与小麦粉混合比例为3:7时,符合我国饺子用小麦粉标准SB/T10138-1993,具有较高的营养价值,饺子品质较好,易被大众所接受。

关 键 词：苦荞麦粉 流变学特性 食用品质 小麦粉 饺子粉 混合比例 自身特性 面筋含量 

分 类 号：TS211.2[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]