旧时本帮菜,家常一招鲜  

作　　者：孙阳(采访) 张洋(摄影) 

机构地区：[1]不详

出　　处：《中国烹饪》2019年第12期46-49,共4页Chinese Cuisine

摘　　要：厨师邢逢春是地地道道的北京人,却是学本帮菜出身。从厨二十余年的他,对浓油赤酱的本帮菜的理解也在不断地变化、融合中。这组关于冬季的鲜味佳肴,渗透着浓郁的江南曰常风情和寻常滋味,有3道菜都是颇为经典的本帮菜。其中的蟹粉炒年糕,选阳澄湖母蟹,以纯手工拆蟹粉来搭配常见的年糕,不仅取材时令,也遵从市井习俗,带着“年糕年糕年年高,今年更比去年好”的美好寓意;咸肉蒸百叶更是讲究“一菜三鲜”——汤鲜、肉鲜、百叶鲜,一边喝汤一边吃肉,呈现旧时本帮菜的风格;30年花雕龙虾汤芙蓉蒸蛏子王,用龙虾吊汤,以海鲜增味,加之上好的陈年花雕酒,又有“芙蓉”添彩,可谓鲜上加鲜。

关 键 词：本帮菜 花雕酒 年糕 吊汤 阳澄湖 蛏子 增味 龙虾 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]