吊汤

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这碗面与锅盖同煮
《中国烹饪》2024年第11期118-119,共2页高文麒 郑莉(插画) 
扬镇红汤和白汤,与苏州浇头面的红汤和白汤系出同源,异曲同工,只是吊汤的食材、手法各有巧妙不同。锅盖面我只在江苏镇江见过,特点是在煮面的大锅里飘着一个小号的木头锅盖。关于这个小锅盖的作用,众说纷绘,有人说是为了把面条压住不飘...
关键词：吊汤 锅盖 江苏镇江 食材 面条 异曲同工 木头 香味 
多“面”古城之醇厚牛肉面
《四川烹饪》2023年第3期76-77,共2页罗熠 
或许由于历史上曾经是北方人川的交通要道,受到北方饮食习惯的影响,比起别的四川城市,阅中小吃的一大特点,便是面食的种类十分繁多。以面条为例,颇具地方特色的便有牛肉凉面、羊杂面、牛杂面、杂酱面、酸菜豆花面、吊汤扯面等。而且这...
关键词：饮食习惯 牛肉面 吊汤 面条 酸菜 面食 豆花 佐料 
鱼香肉丝哪去了
《四川烹饪》2020年第9期17-19,共3页孙维承 
去年岁尾,我去扬州寻味。期间,有一个特别明显的发现,不论餐饮小店,还是高端大气上档次的酒楼或会所,淮扬菜的经典之作,比如狮子头、文思豆腐、大煮干丝等菜品,家家必有,食客也很快能判断出哪一家的做得好,好在哪里,是火候问题、吊汤问...
关键词：淮扬菜 大煮干丝 鱼香肉丝 吊汤 刀工 菜品 火候 餐饮 
旧时本帮菜,家常一招鲜
《中国烹饪》2019年第12期46-49,共4页孙阳(采访) 张洋(摄影) 
厨师邢逢春是地地道道的北京人,却是学本帮菜出身。从厨二十余年的他,对浓油赤酱的本帮菜的理解也在不断地变化、融合中。这组关于冬季的鲜味佳肴,渗透着浓郁的江南曰常风情和寻常滋味,有3道菜都是颇为经典的本帮菜。其中的蟹粉炒年糕,...
关键词：本帮菜 花雕酒 年糕 吊汤 阳澄湖 蛏子 增味 龙虾 
自带吊汤上节目的大厨
《中国烹饪》2018年第5期7-7,共1页
前几天，京城食家霍权（霍爷）组了个饭局，请一些大师级的名厨以厨会友（吃吃喝喝），我和同事褚宏辚也有幸受邀参加。
关键词：节目 吊汤 名厨 
“三吊汤”的工艺研究被引量：1
《中国调味品》2017年第10期73-78,共6页唐建华 何小龙 
高汤作为烹调许多菜肴的基础,不仅对菜肴的风味有很大影响,同时也富含各种人体所需的营养,淮扬风味中的"三吊汤"便是其中的典型例子。但目前行业中对"三吊汤"这种传统高汤的机理研究较少,文章以猪骨汤为基础汤,以扬州传统"三吊汤"的制...
关键词：“三吊汤” 热处理 感官评定 响应曲面优化 
熊敦盛 吊一手好汤 过有意义的人生
《餐饮世界》2016年第10期40-42,共3页阿曼达 
熊敦盛从厨20余年荣获国内外多项烹饪大奖,师从谭家菜泰斗陈玉亮,谭家菜素以金汤著称,熊大师得师真传吊得一手好汤,故人送绰号“金汤熊”。从厨师转型为餐饮人之后,熊敦盛创立了自己的品牌——味道工厂。对于餐饮那些事,他有着自己独特...
关键词：谭家菜 陈玉亮 一道菜 内行看门道 真味 线下 大饭店 官府菜 吊汤 一杯水 
“炉灶曹”/“谭家菜”百年传承融汇德哥烤鸭被引量：1
《环球市场信息导报》2016年第23期38-41,共4页
德哥烤鸭店地处朝阳区东四环广渠路东金泰国际大厦一层,主营烤鸭、谭家菜、京鲁菜、川湘菜和创意菜,自开业以来在周边地区辐射影响力较大,得到了众多美食爱好者的一致高度评价,尤其是本店的烤鸭得到了诸多客户的好评。烤鸭选用的是金星...
关键词：谭家菜 烤鸭店 鸭胚 东四环 佛跳墙 国际大厦 金泰 吊汤 御膳房 一品豆腐 
王海威 大师归来 一位中国烹饪工匠的格局思想与使命
《餐饮世界》2016年第6期35-37,共3页萧燕 
在那些讲求传承和积淀的行业中,大师的称谓无疑是荣誉的象征。它既是对从业者深厚功底的一种肯定,也是对他们德行和胸怀的一份敬重。在烹饪行业中,也有这么一群人,他们不仅在厨艺上精益求精,潜心钻研,而且始终以弘扬中华饮食文化和烹饪...
关键词：中国烹饪 王海威 烹饪技艺 中华饮食文化 烹饪艺术 滑炒 中国美食 吊汤 艺术品鉴 张汝才 
王祝 老字号的幸福守候
《餐饮世界》2016年第2期34-37,共4页米糖 
在那些老北京饕客的心中,百年老店惠丰堂无疑是传统味道的象征、旧日时光的惠存;而对于第五代传人王祝来说,惠丰堂的意义不仅仅是自己的归宿,更是凝聚了几代鲁菜人的心血与坚守。他熟悉传统鲁菜烹调的各种掌故与细节,在他身上,能够感受...
关键词：王祝 丰堂 干炸丸子 制汤 人的皮肤 葱油 就这样 吊汤 炸制 绍兴黄酒 
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