何小龙

作品数：18被引量：72H指数：5
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供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
发文主题：电子舌感官评价主成分分析辣椒油响应曲面法优化更多>>
发文领域：轻工技术与工程理学医药卫生更多>>
发文期刊：《中国调味品》《中国食品添加剂》《食品工业》《食品研究与开发》更多>>
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木薯淀粉红糖发糕的工艺优化及品质特性研究
《中国食品添加剂》2024年第11期41-47,共7页徐艳 刘星雨 何小龙 钱祥羽 朱文政 周晓燕 
四川省烹饪科学高等学校重点实验室开放基金项目(PRKX201913);扬州市—扬州大学市校合作共建创新科技平台项目(YZ2020267)。
为了改善传统红糖发糕品质,以木薯淀粉、中筋面粉为原料,采用耐高糖酵母发酵,制作木薯淀粉红糖发糕。在单因素试验基础上,以木薯淀粉红糖发糕的感官评价、比容和高径比指数为指标,采用正交实验法优化红糖发糕制作工艺。研究结果表明,木...
关键词：单因素试验 正交试验 木薯淀粉 发糕 比容 质构 
微波-超声联动系统对食醋陈化的风味影响被引量：1
《美食研究》2023年第2期58-65,共8页唐建华 龚雪婷 邵俊锋 何小龙 董雪萌 戴阳军 
江苏省高等学校自然科学研究项目(20KJB550002)。
采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对比食醋在微波-超声联动系统陈化前后挥发性风味物质的变化,并结合模糊数学感官评价方法,从滋味、气味和外观方面综合评价食醋风味。结果共筛选出风味物质75种,微波-超声联动陈化前的食醋主要呈现酯香...
关键词：微波-超声联动 食醋 陈化 感官评价 
2020年扬州市售各类预包装食品钠含量被引量：4
《卫生研究》2021年第2期307-309,共3页章海风 何小龙 唐建华 彭景 周晓燕 
中国营养学会-百胜餐饮健康基金(No.CNS-YUM2019A12);“蓝火计划”(德州)产学研联合创新项目;扬州大学(兴化)乡村振兴研究院科研项目(No.XH2018414)。
目的调查扬州市售预包装食品钠含量现状。方法2020年在扬州选择2家大型超市和网上销售平台,采用相机拍照或购买的方式,记录了1321条预包装食品钠含量数据,将食品分为12大类29亚类进行钠含量统计,结果用中位数表示。结果29类预包装食品中...
关键词：钠 减盐 营养标签 预包装食品 
加热温度对草鱼肉理化性质、质构与微观结构的影响被引量：12
《美食研究》2020年第4期62-67,共6页唐建华 张秀南 何小龙 贾亚娟 李光磊 
国家自然科学基金项目(31701634);四川省高等学校重点实验室科研项目(PRKX2017Z10)。
以理化性质、质构和微观结构为指标,研究不同加热温度下草鱼肉的品质变化。结果表明:随着温度升高,鱼肉蒸煮损失率显著增加(P<0.05);pH值整体呈先升后降再升的趋势,65℃时达到最大值7.36;色度L*值显著增大(P<0.05),a*值整体下降,b*值先...
关键词：草鱼肉 加热温度 理化性质 质构 微观结构 
焦糖色配方的工艺优化被引量：8
《现代食品科技》2020年第3期219-225,188,共8页闵二虎 彭旭东 陈正荣 徐晟珂 何小龙 
四川省高等学校重点实验室科研项目(PRKX2017Z10)。
为烹饪中的焦糖色标准化和科学化生产提供科学依据,对焦糖色的最优配方和制作工艺进行了研究。以感官评分为标准,通过单因素试验和响应面试验研究了白砂糖添加量、加热时间、沸水添加量的影响。确定焦糖色最佳制作配方和工艺条件为:白...
关键词：焦糖色 配方工艺 响应面分析 感官评分 色泽参数 
芙蓉鱼片的工艺优化研究被引量：3
《美食研究》2019年第4期51-55,共5页郎军 何小龙 唐建华 
四川省高等学校重点实验室科研项目(PRKX2017Z10)
以鲢鱼肉为材料,通过单因素实验及响应面分析,研究蛋清的打发状态、熟制油温、加热时间对芙蓉鱼片半成品的品质影响。得到加工芙蓉鱼片的最佳工艺为蛋清搅打时间30s、加热油温为70T、加热时间为8min。由此得到的芙蓉鱼片色泽洁白、表面...
关键词：芙蓉鱼片 工艺优化 响应面实验 烹饪工艺 
响应面法优化微波干燥凤尾鱼片的工艺研究被引量：3
《中国调味品》2018年第12期99-104,115,共7页何小龙 唐建华 郎军 
四川省高等学校重点实验室科研项目(PRKX2017Z10)
以凤尾鱼为主要原料,制作休闲凤尾鱼片,探讨凤尾鱼片的加工工艺。确定凤尾鱼片的加工工艺流程为:流水解冻,去头、尾及内脏,清洗干净后,以10%的食用盐腌制,流水冲洗后用花椒水浸泡去腥,真空腌制后自然风干,再经过120～150℃的油温处理,每...
关键词：凤尾鱼片 响应面法 微波烘干 质构 
“三吊汤”的工艺研究被引量：1
《中国调味品》2017年第10期73-78,共6页唐建华 何小龙 
高汤作为烹调许多菜肴的基础,不仅对菜肴的风味有很大影响,同时也富含各种人体所需的营养,淮扬风味中的"三吊汤"便是其中的典型例子。但目前行业中对"三吊汤"这种传统高汤的机理研究较少,文章以猪骨汤为基础汤,以扬州传统"三吊汤"的制...
关键词：“三吊汤” 热处理 感官评定 响应曲面优化 
基于DSC分析提取阿根廷红虾虾头蛋白液
《中国调味品》2015年第10期41-44,共4页单康 何小龙 周晓燕 
为提高红虾利用率,对虾头进行酶解处理,以用于制备海鲜调味料。运用差式热量仪对生样进行分析,确定较好的酶解温度。选择木瓜蛋白酶进行酶解处理。最佳酶解条件为(100g生样计):加酶量21.59mg;酶解温度70.85℃;酶解时间4.27h;pH 7.33,在...
关键词：红虾 差式热量仪 木瓜蛋白酶 
响应曲面法优化花椒去腥工艺研究被引量：4
《中国调味品》2015年第3期60-63,共4页何小龙 单康 戴阳军 钱丽丹 周晓燕 
花椒是中国特有的香料,位列调料"十三香"之首。花椒气味芳香,可除各种肉类的腥膻臭气,能促进唾液分泌,增加食欲。主要研究花椒本身所特有的芳香物质在去除烹饪原料腥膻味中所发挥的作用,为增加花椒在烹饪中的应用提供参考。
关键词：花椒 草鱼 感官评价 响应曲面优化 
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