《日本酿造协会杂志》文摘  

Overseas Abstract

作　　者：石原智 大泽实 宋钢(译) 本间猛俊 本间裕人 德田宏晴 宫尾茂雄 福田央 韩锦顺 

机构地区：[1]不详

出　　处：《中国酿造》2020年第1期220-220,共1页China Brewing

摘　　要：群马县圆白菜的栽培量大,为了扩大其使用范围,开发了圆白菜醋。其制作工艺是,先将圆白菜清洗干净,切成适当大小的块状,放进榨汁机里榨成汁,再添加酒精,接种醋酸菌进行静置发酵。3天后就可以看到菌膜出现,酸度不断上升,酒精度不断减少,到发酵的第20天,酸度可达到4%以上。到第28天,酒精只剩下0.11%,几乎被全被消耗了,发酵也就此结束。经计算,由酒精变为醋酸的收率为74.2%。但与其他原料的醋酸发酵相比,这个收率并不高,这是由于来自圆白菜的营养不够充足,延缓了发酵的进行,酒精因挥发造成的损失较多的缘故。

关 键 词：醋酸发酵 圆白菜 醋酸菌 酒精度 榨汁机 栽培量 制作工艺 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]