烹饪技艺解读  

作　　者：程尔曼 

机构地区：[1]不详

出　　处：《食品与生活》2020年第4期52-53,共2页Food and Life

摘　　要：三百六十行,厨师为其中一行。一般饭馆主要是掌勺师傅和砧墩师傅,行话“七分刀功三分炉灶”。砧墩师傅根据菜肴不同要求,使用拉、切、翻、磨等巧妙刀法,将鱼、肉、禽、菜类原料去骨弃杂,切得长短粗细适度,整齐美观,搭配得当,最后由掌勺师傅精心调味,掌握火候,发挥煮、炖、炸、蒸、炒、焖等恰到好处的技艺,烹成色香味俱全之菜。

关 键 词：烹饪技艺 火候 炉灶 刀法 调味 菜肴 刀功 厨师 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]