渝菜烹饪调味的秘诀(二)  

作　　者：翟飚 

机构地区：[1]不详

出　　处：《烹调知识》2020年第10期43-45,共3页Cooking Knowledge

摘　　要：炝味炝味是指把切成的小型原料,用沸水焯烫或用油滑透,趁热加入各种调味品,调制成菜的一种渝菜烹调方法。在烹制时,用较高的油温将干辣椒节、花椒粒脂溶出味后马上放入烹饪原料,将辣香和麻香炝入原料内。炝味是渝菜独特的烹饪调味方法,经过炝入味的原料,食后就有辣香而不燥,麻香而不苦的无穷味感,让人味蕾跳动。炝味大多选用一些容易进味的原料,比如莴笋、萝卜、白菜、空心菜、血皮菜等烹饪原料。

关 键 词：烹饪原料 烹调方法 辣椒节 渝菜 味感 调味品 空心菜 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]