合理添加酪蛋白和乳清蛋白有效改善酸奶品质  

作　　者：王占东 王新 郑华杰 郑阳 邵景海 

机构地区：[1]黑龙江省完达山乳业股份有限公司

出　　处：《中国食品》2020年第19期120-121,共2页China Food

基　　金：国家重点研发计划项目,项目编号:2018YFD0501600。

摘　　要：乳蛋白质是日常膳食中蛋白质的优质来源,酪蛋白和乳清蛋白是乳蛋白质中的最重要成分,并作为食品配料在酸奶、乳饮料、婴幼儿食品和保健食品等生产中被广泛应用。在酸奶中添加适量的稳定剂可以使产品细腻、口感爽滑、保质期内状态稳定,但同时存在一些稳定剂价格昂贵、消费者对于添加剂比较敏感等问题。酪蛋白、乳清蛋白风味柔和,加工性质稳定,既可以作为蛋白质和钙的来源,又可以提供非脂乳固体,并且由于它们不同的结构、理化性质,还能在一定程度上影响产品的风味、质构等方面。

关 键 词：乳清蛋白 乳蛋白质 非脂乳固体 婴幼儿食品 食品配料 酪蛋白 保健食品 加工性质 

分 类 号：TS2[轻工技术与工程—食品科学与工程]