浦江明珠——上海本帮菜的前世今生和明天  

作　　者：邵建华 

机构地区：[1]上海市餐饮烹饪行业协会

出　　处：《餐饮世界》2020年第11期30-30,共1页World Cuisine

摘　　要：上海菜是一个集合概念,包含了上海本帮菜和上海化了的外帮菜。结合上海的城市文化特质,整体上的上海菜也叫“海派菜”。按照字面解释,本帮菜就是本地菜,是一个地方菜的全部。上海的地理条件十分优越,加之占据着交通枢纽的便利,为上海餐饮市场的发展、烹饪技艺的提升提供了良好的条件。经过百多年的历练,上海本帮菜的特色基本定型,菜肴四季有别,口味平和偏甜,讲究入味。在烹饪技法上,本帮菜制作精细,门类齐全,滑炒、红烧、糟制系列、油爆、生煸等技法出类拔萃。

关 键 词：本帮菜 烹饪技艺 餐饮市场 糟制 油爆 滑炒 海派菜 烹饪技法 

分 类 号：TS9[轻工技术与工程]